Из чего делают текилу: основные ингредиенты, технология приготовления, как правильно употреблять

История появления текилы

Текила – это вкус Мексики, напиток энергичного мексиканского нрава. Согласно одной старинной легенде, алкоголь появился больше четырех столетий тому назад. История рассказывает, что в агаву попала молния, в результате чего растение воспламенилось. Из сердцевины расколотого кактуса появился ароматный нектар, который индейцы сразу же назвали даром богов. Племя тольтеков научилось готовить из сока агавы пенистый напиток светло-молочного оттенка, который назвали пульке. Новый продукт не имел особой крепости, она достигала приблизительно четырех-шести процентов.

Пульке был единственным производимым Мексикой спиртным напитком до того времени, пока на территорию государства испанцами не были завезены европейские технологии изготовления алкогольных напитков. В 1600 году маркизом Альтамиром на его собственном ранчо была основана первая фабрика, на которой производилась текила. История текилы теперь становится совершенно другой: продукт быстро начал набирать популярность. Сегодня пять мексиканских штатов производят текилу из агавы. Но наилучшие сорта изготавливаются в штате под названием Халиско.

Многоликий дядюшка

Мескаль можно считать предшественником текилы, поскольку и упоминания его, и описания производства встречаются в документах гораздо раньше. В XX веке мескаль ушел в тень потомка, но недавно начал из неё выбираться.

Делают его почти так же, как текилу, но в других штатах и из других сортов агавы. Благодаря этому мескаль пока стоит гораздо более разумно, но кроме того он обладает интересным ароматическим профилем – в сумме это обеспечило ему взрыв популярности в последние десять лет. Впрочем, сложности, которые может создать взрывной рост на таком рынке, для мескаля даже больше, ведь некоторые используемые для него сорта агавы вызревают даже не восемь, а 15-25 лет.

Для мескаля разрешены около 20 видов агавы, причем как по отдельности, так и вместе, но наиболее популярны из них пять. Технология производства примерно та же, что у текилы – сбор, запекание шишек, измельчение, ферментация, дистилляция. Для мескаля шишки часто запекают в земляных печах, откуда и появляется его характерный дымный аромат.

Всемирно известные бутылки мескаля «с червяком» (на самом деле с личинкой гусеницы) появились в 1940-е. Причина их появления неясна, предположительно они должны были доказывать чистоту и крепость напитка – личинка в 40-градусном спирте действительно не портится годами. Сегодня это исключительно рекламная история, и многие производители считают ниже своего достоинства прибегать к подобным трюкам. Тем не менее, наличие личинки (gusano) не говорит о содержимом бутылки ничего – ни плохого, ни хорошего. А вот посыпанные солью с личинками дольки апельсина – по-прежнему лучшая закуска для мескаля.

Гораздо более экзотический и редкий вид мескаля – pechuga. В переводе это означает «грудка», потому что изначально этот вид дистиллировали с добавлением мяса куриной грудки. Сегодня pechuga – это любой мескаль, который дистиллировали с добавками, будь то фрукты, пряные травы или по-прежнему куриное мясо.

 

От ростка и до прилавка

Добро пожаловать в Мексику. Мачете прихватили? Отлично, пройдитесь вдоль рядков и срубите листья. Производство текилы начинается вот с этого поля.

Здесь выращивают основное сырье, голубую агаву. Растение это встречается только в Мексике, да и то не везде. Ему нужен особый климат, так как оно растет на высоте 1500 метров. Поэтому текилу производят не по всей Мексике, а только в 5-и штатах.

В производстве текилы используется не все растение, а только его сердцевина. Около 7-9 лет проходит от первого росточка и до того как химадоры уберут урожай.

Но перед тем как собрать урожай, нужно прорубить дорожки между рядами. По другому здесь не то что работать, даже пройтись не получиться. Голубая агава хоть и не кактус, а все равно колючая зараза. Так что поаккуратней тут, а то будете как тот парень с картинки на самом верху, весь в царапинах и занозах.

Созревший плод достигает 35-50 кг. Его еще на поле обрабатывают и срезают листья.

После обработки сердцевина становиться похожа на ананас. Мексиканцы утверждают, что голубая агава и ананас и вправду родственные растения.

Правда это или нет, не так уж важно, улыбайтесь, кивайте, и ни в коем случае не спорьте с местными. Мексиканцы народ горячий, и у них тоже имеются острые орудия труда.

Кстати, о родственниках. Ближайший «родственник» текилы — напиток под названием мескаль, производят по похожей технологии. Но как сырье используют и другие виды агав, причем в производство уходит не только сердцевина, но и все растение вместе с листьями.

Обработанную сердцевину отвозят на завод. Здесь плоды рубят на части и отправляют в печь.

Делают это по нескольким причинам. Во-первых, чтобы плоды размягчились и пустили сок.

Во вторых, чтобы расщепить сложные сахара, которыми богата голубая агава, на простые. Это необходимо сделать, потому что сложные сахара не участвуют в процессе брожения.

Сколько времени агава проведет в печке, зависит от фабрики. Обычно на это уходят сутки.

Печенную сердцевину измельчают, а из волокон выжимают сок.

Он довольно густой, и больше похож на сироп, поэтому на этом этапе в него добавляют воду.

Кстати, выжатые волокна голубой агавы не выкидывают. Мексиканцы научились использовать их в производстве кирпичей. Используют ли эти кирпичи при строительстве стены вдоль границы с США, нам выяснить так и не удалось. Дональд Трамп отказался от комментариев на эту тему.

Сок разливают в специальные чаны и подогревают до 35-ти, максимум 37-ми градусов, чтобы ускорить процесс брожения.

Здесь он проведет еще двое суток.

После жидкость отправляться на дистилляцию. То что получается мексиканцы уже называют «первой текилой». Но это еще не та текила, которая стоит на прилавках.

Напиток слишком крепкий, больше 50-и градусов. Чтобы довести содержание спирта до стандартных 38% добавляют воду. Но даже после этой процедуры текила еще не готова.

Перед тем как текила разольется по бутылкам и поедет путешествовать по миру, предстоит последний этап — выдержка. Напиток разливают по дубовым бочкам и отправляют в погреб.

Ну, а от срока выдержки уже зависит какой сорт текилы мы получим. Так что, перед тем как мы приступим к главной работе контролирующих органов, надо разобраться еще и в этом вопросе.

Готовьте мачете, скоро пригодится.

От шишки до бочки

Производство текилы, особенно крупных брендов, – процесс высокотехнологичный. Единственное, что пока почти не поддалось механизации, – самый первый этап, сбор шишек. Как и сто лет назад химадоры (сборщики) выходят на поля, вооруженные устрашающего вида секирами, и вырубают «шишки» – полуподземные бульбы, из которых агава растет. Специальные машины, которые могут делать их работу, уже появились, но пока ими пользуются не очень активно.

Дело в том, что агаве требуется 6-8 лет для полного созревания, но при этом не бывает, чтобы поле, засеянное 8 лет назад, созрело все в один момент. Задача химадора – опознать зрелые растения и собрать только их. Остальные можно собрать еще через месяц или даже больше. Машины так, разумеется, не умеют, а незрелая агава дает текиле запах незрелого, зеленого банана, который мало кому нравится.

После сбора шишки «запекают», хотя вернее было бы назвать этот процесс томлением на пару. Перед этим их рубят на половинки или четвертинки, чтобы они плотнее заполняли печь. Термическая обработка запускает процесс гидролиза: инулин распадается на глюкозу и фруктозу, которые уже можно ферментировать. В печку загружают шишки, закрывают дверцу и начинают прогревать паром. Время приготовления зависит от размера печки – в больших оно может составлять трое суток. Такой долгий срок позволяет инулину превратиться в сахара, а тем, в свою очередь, медленно карамелизоваться, и при этом в сироп переходят все вкусовые и ароматические вещества агавы.

Исторически шишки запекали в земляных печах, похожих на среднеазиатские тандыры (их до сих пор используют при производстве мескаля). В XIX веке их сменили большие каменные печи, а в XX веке почти все крупные производства начали обрабатывать их в автоклаве, где дело идет гораздо быстрее, максимум 12 часов, обычно 6-8. После загрузки автоклав герметично закрывают и пускают в него горячий пар. Из-за более высокого давления температура пара становится выше, чем в обычной печке. Кроме скорости, автоклав удобен тем, что в нем гораздо проще контролировать все процессы.

Независимо от способа, после «запекания» жидкий крахмалистый сок агавы превращается в золотистый сироп. Чтобы извлечь весь сироп, шишки надо измельчить. Столетиями это делали при помощи каменного колеса, которое тянули быки и ослы. После измельчения при помощи специальной металлической «расчески» разделяют сироп и волокна. Поскольку такой принцип измельчения для агавы хорошо подходит, лет 30 назад каменные жернова переключили на электрическую тягу, но совсем от них не отказались. На самых крупных производствах используют конвейерный диффузор, который «выбивает» сироп струей горячей воды, сразу решая обе задачи: и получения сиропа, и отделения от волокон.

Полученный сироп ферментируют в больших чанах, после чего перегоняют. Дистиллировать текилу можно любым способом – и в колоннах, и в кубах, до крепости 55 градусов. Обычно ее перегоняют один раз, самые тщательные дистиллеры – два. После дистилляции текилу разводят до 40 градусов и либо бутилируют, либо отправляют на дальнейшую выдержку.

Лучшие марки

Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.

• Jose Cuervo Reserva de la Familia. Лучший купаж из отборных сортов Acejo.
• Sauza Blanco – обжигающая, как перец чили. Самая популярная марка во всех америках.
• Sauza Extra Gold – очень экзотическая, крепкая.
• Sauza Hornitos Reposado – выдерживается в бочках из очень дорогого белого дуба, но цвет имеет практически янтарный.
• Sauza Conmemorativo. Очень популярная марка для коктейлей, настаивается на изюме и какао-бобах.
• Porfidio – одна из самых дорогих марок. Придумал ее один австрияк, прогнавши текиловое вино через аппарат для изготовления шнапса. Умник!
• El Milagro имеет настолько интересную историю, что она стоит отдельного описания.
• Sierra или горная текила получила название из-за того, что агаву для нее культивируют на горных склонах от 1500 до 2000 м над уровнем моря.

Исторические сведения

Первые вариации текилы готовили еще ацтеки. У индейского народа данный напиток назывался «Октли» или «Пульке». Именно он стал основой для приготовления первой текилы. В XVI столетии, когда у испанских конкистадоров закончился свой бренди, они организовали перегонку пульке, в результате дистиллят из ферментированного напитка получил новое наименование «Мескаль» и представлял собой крепкую мексиканскую водку.

С 1758 года по задумке дона Хосе Куэрво стала культивироваться голубая агава. А уже в XIX столетии в Гвадалахаре текила (современного вида) впервые «запущена» в массовый выпуск. В 2000 году голубую агаву поразила болезнь ТМА, которая уничтожила сотни гектаров плантаций растения. В результате объемы выпуска напитка сократились более, чем в 5 раз, а стоимость пропорционально возросла.

В производстве мексиканской текилы распространена преемственность поколений. Создатели легендарных мировых марок крепкого напитка – потомки испанских переселенцев. К ним относят: «Jose Cuervo», «Sauza», «Tequila Sauza Blanco», «Sauza Extra Gold», «Sauza Hornitos Reposado», «Olmeca». Рецепт создания текилы держится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение в узком семейном кругу.

Существует две версии возникновения названия мексиканского спиртного. По одной из них напиток обязан своим именем городу Tequila, где был открыт способ его промышленного производства. Согласно другой версии, его нарекли в честь народа Tiquila, который изготавливал мескаль еще в давние времена.

Голубая агава произрастает в Мексике более 9 000 лет. Древние племена, населявшие эту территорию, употребляли ее в пищу, веря в ее целебные свойства. Идея изготавливать из кустарника спиртное возникла в XVI веке. В ту пору на материк попали испанские конкистадоры. С собой они привезли бренди, но его запасы быстро иссякли.

Желая пополнить свои запасы алкоголя, завоеватели начали изготавливать его из сердцевины голубой агавы. Так появился мескаль – старший брат текилы, серийное производство которого началось с XVII века. Его употребляли не только для опьянения, но и в лечебных целях: ему приписывали возможность залечивать раны, улучать пищеварение и снимать боль. До сих пор сохранилось несколько коллекционных бутылок мескаля, датированных 1800-ми годами.

Предлагаем ознакомиться: Пиво вымывает кальций из организма или нет

https://www.youtube.com/watch?v=

Жители американского контента быстро смекнули, сколько можно зарабатывать на изготовлении нового напитка, а потому постоянно совершенствовали технологию, устанавливали строгие требования к качеству. Уже в XIX веке в штате Гвадалахара были запущены первые предприятия по производству текилы.

Классификация напитка

Большинство людей уверено, что текила является кактусовой водкой. Но на самом деле продукт производится перегонкой сока, который добывают из сердцевины голубой агавы. Текилу разделяют на две категории: напиток из стопроцентной агавы и продукт, в состав которого входит 51% сахаров агавы и 49% иных сахаров. Оба вида подразделяются еще на четыре разновидности:

• Blanko (Серебряная) – прозрачная и чистая текила, которую распределяют по бутылкам, как только завершился процесс дистилляции.
• Joven (Золотая) – этот сорт текилы не выдерживают в бочках. Перед тем как разлить алкоголь в бутылки, в него добавляют такие ароматизаторы, как выдержка дуба, сахарный сироп, глицерин или карамельный краситель.

  

• Reposado (Выдержанная) – это та текила, которую на протяжении от двух месяцев до одного года выдерживают в бочках из дуба.
• Anejo (Сверхвыдержанная) – в дубовых бочках данная разновидность напитка выдерживается минимум один год и максимум – десять.

Текила – это продукт, получивший всемирную известность в 1968 году на Олимпийских играх, проходивших в Мехико. Тогда и все сорта напитка постепенно начали покорять мир.

Региональные различия

Текила, согласно DOT, может быть произведена только на территории штата Халиско и некоторых муниципалитетов трёх прилегающих к нему штатов Гуанахуато, Мичоакан и Наярит, а также в штате Тамаулипас на восточном побережье.

Штат Халиско и его 125 муниципалитетов (из 181 общих для текилы) образуют сердце производственной зоны напитка. Здесь располагается два основных района: долина Аматитан-Текила, где дистиллерии сосредоточено вокруг города Текила (примерно в 55 км к западу от столицы штата Гвадалахара), и в высокогорном регионе Лос-Альтос, в восточной части Халиско вокруг города Арандас.

Красные вулканические почвы в районе города Текила хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и здесь ежегодного собирают более 300 млн. растений. Этот регион называют низинным (при этом высота там колеблется от 1200 до 1600 метров). Агава здесь вырастает более сладкой и мелкой (из-за сильного перепада температур днём и ночью), а напитки из неё получаются более «мужскими», с острыми пряными, травяными и лимонными ароматами.

Агава, выращенная в высокогорных районах Лос-Альтос (2000 метров над уровнем моря), вызревает дольше, из-за чего дороже, но сами «пиньи» крупнее и дают в дистиллятах более сладкие вкусы и ароматы. Растения, выращенные на красных (из-за оксида железа) глинистых почвах высокогорья с низким pH, делают текилу более «женственной», с нежными цветочными и минеральными нотками в аромате и вкусе.

Однако огромное количество агавы, необходимое для производства основных брендов, заставляет производителей использовать растения из разных регионов, что практически исключает какую-либо заметную связь с региональным терруаром. Около 70% всей агавы выращивается в высокогорьях Лос-Альтос, но перегоняется она в основном в низинах долины Аматитан-Текила.

История создания и распространения текилы

Точную дату появления и приготовления этого напитка впервые на сегодняшний день не сможет сказать ни один историк, поскольку она неизвестна. Первые записи о текиле датируются 15 веком, именно тогда стало известно, что некий напиток, сделанный из агавы, употреблялся в Мексике ещё до контакта с Европейскими колонизаторами.

В 16 веке есть появились другие упоминания. В 1600 году началось первое действительно массовое производство. До этого напиток выпускался исключительно в ограниченных партиях. В 1608 году губернатор Нуэва Галиция стал облагать налогом новый продукт, также была предоставлена первая коммерческая лицензия на выпуск текилы.

1885 год — впервые начался экспорт напитка в США и текила получила своё окончательное название (до этого алкоголь называли экстрактом текилы).

До 1997 года особых изменений по поводу текилы не было, в этом году продукт начал охраняться по различным законам Евросоюза и некоторых других стран.

В 2003 году правительство в Мексики сделало официальное заявление о том, что только текила, произведённая непосредственно в Мексике, может считаться качественной и настоящей. Это вызвало множество негодования со стороны США, где были немалые производственные мощности для выпуска данного алкоголя.

2006 год — соглашение между Америкой и Мексикой по поводу импорта напитка в США, помимо этого был создан реестр для вноса в него настоящей текилы, чтобы покупателям было легче отличать её от подделок, буквально заполонивших магазины. Также в 2006 году появился ультра-выдержанный сорт напитка, выдержка которого не должна быть менее трёх лет. И последнее событие, произошедшее в 2019 — продажа премиальной бутылки текилы с объёмом в один литр с рекордной стоимостью в 225 тысяч долларов (продажа была совершена компанией Текила Лей).

В 2012 году было множество добавлений в официальную документацию по текиле, среди которых стоит отметить введение сорта «серебряного класса» (с огромным содержанием лишних добавок, портящих изначальный вкус и аромат, а на ультра-выдерженной текиле обязательно стали отображать время выдержки).

В 2013 году отменили запрет на ввод премиальной текилы в Китай.

Цвет тревоги

Когда Министерство сельского хозяйства Мексики определило в 1970-е годы, что настоящую текилу можно делать только из голубой агавы, оно заложило бомбу замедленного действия.

Для сравнения предположим, что виски разрешили бы делать только из ячменя одного сорта. Любая эпидемия, к которой этот сорт чувствителен (а другие сорта, например, не очень), обрушивает объемы производства и может почти парализовать отрасль. А урожайный год, наоборот, перенасыщает рынок и роняет цены.

Так, в 2015 году голубая агава Вебера ничем не болела и отлично росла – поэтому половину урожая фермеры оставили гнить на поле: для них это было осмысленнее, чем тратить время и силы на сбор, а потом продавать по крайне низкой цене. А в начале 2000-х, когда одна из крупных эпидемий наложилась на взрывной рост экспорта, цена на килограмм агавы выросла за два года с 40 сентаво до 14 песо (то есть в 35 раз). Тогда фермерам впервые в истории пришлось выставлять на полях ночную охрану («текильную полицию»), чтобы не допустить кражи урожая. В прошлом году цена подскочила почти втрое (с 4 до 11,4 песо) всего за 10 месяцев.

Одна из проблем с агавой заключается в том, что с сельскохозяйственной точки зрения она неудобнее даже винограда и плодовых деревьев. Лозе или яблоне нужно 5-7 лет, чтобы начать приносить полноценный урожай, но затем они плодоносят каждый год. Агава зрелости достигает 5-10 лет, потом ее срезают, и дальше нужно сажать новую. В идеале новых надо посадить столько, сколько их понадобится через 7-8 лет – а точное количество, разумеется, никто не знает.

Так образовался заколдованный круг: маркетологи продвигают текилу по всему миру, преуспевают, спрос растет, существующих посадок перестает хватать, цены на агаву растут. Фермеры высаживают очень много новых растений, через несколько лет урожай становится слишком большим, цены падают. Посадки сокращают, маркетологи продолжают работать, и все начинается заново. Вдобавок примерно каждые 10 лет в цикл добавляются вспышки болезней.

 

Текила – это национальный мексиканский напиток, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Настоящая текила производится исключительно в Мексике.

 

• Бурбон: что это за напиток, в чем разница с виски, как правильно пить
• Что такое ром, каких бывает видов и как он пьётся?
• Темное пиво: польза, вред, технология производства, бренды, интересные факты
• Шампанское: польза и вред, история, технология, с чем пить

Текила – это гордость Мексики, поэтому весь процесс производства данного спиртного напитка тщательно контролируется органами госструктуры. В Мексике даже существует специально созданное подразделение, следящее за процессом производства знаменитого спиртного.

Особе внимание уделяется оформлению напитка. На этикетке в обязательном порядке указывается вся детальная информация: крепость текилы в градусах, сорт напитка, выдержка и его состав. В Мексике может продаваться текила крепостью до 47⁰. Правда, на экспорт такое спиртное не идет.

Состав текилы

Что такое текила? Большинство людей на этот вопрос ответят так: это напиток, который изготавливается из кактуса. Но это неправда. Алкоголь производят из сердцевины голубой агавы, являющейся «помесью» ананаса и кактуса. Кроме агавового сока, в состав продукта входят дрожжи, тростниковый сахар либо кукурузный сироп и дистиллированная вода.

Текила – это напиток, который готовится сбраживанием сока агавы. В результате получается жидкость, содержащая пять-семь процентов спирта. Потом такая смесь подвергается дистилляции. Крепость получившейся на выходе текилы достигает 50-55 градусов. Готовый напиток вполне можно продавать, но существуют производители, которые ради увеличения объема готового продукта понижают его крепость. Для этого они смешивают дистиллированную воду и спирт. Мексиканским законодательством разрешено разбавлять этот алкоголь до 38 градусов.

Секреты непрофессиональных виноделов

Некоторые люди в силу разных причин не могут позволить себе попробовать настоящий мексиканский напиток. Но находчивые народные умельцы утверждают, что домашняя текила ничем не хуже натуральной. А сделать ее из обычных продуктов не составит труда. Для этого понадобятся бутылка любой водки и растение алоэ, которое можно найти на подоконнике почти в каждой квартире. Из мясистых листьев необходимо отжать сок, а затем просто добавить его к водке. На бутылку емкостью 0,5 литра потребуется всего 10-15 граммов ароматной вязкой жидкости. В результате получается желаемая смесь с легким травянистым запахом. Вместо сивушных масел заграничного напитка в ней присутствует много разных эфирных масел алоэ. Остается только определиться с оттенком. Хоть текила и не имеет изначально цвета, но некоторые производители все-таки решают придать ей легкий желтоватый оттенок за счет добавления небольшого количества карамели. Сделать это дома тоже не составит большого труда. В результате получится не просто самодельная текила, а настоящее лекарственное средство, которое смогут употреблять даже язвенники и люди с повышенным давлением.

Интересные и познавательные факты о текиле

О текиле можно рассказать следующую увлекательную информацию:

• Крепость напитка может колебаться от 35 до 55 градусов, но в основном принято готовить и продавать текилу с крепостью в 40 процентов, прямо как и водку, виски и другой крепкий алкоголь.

• По законам Мексики текила может производиться лишь в штатах Мичоакан, Наярит, Гуанохато, Тамаулипас и Халиско.

• Текила — это разновидность другого крепкого алкоголя под названием «мескаль». Различия у данных продуктов одно, для мескаля можно использовать абсолютно любой тип агавы, в то время как для текилы подходит исключительно голубой сорт, алкоголь из другой агавы ни в коем случае нельзя называть текилой, под видом такого продукта нередко продаётся подделка.

• Высший сорт текилы делается исключительно из одной голубой агавы, без добавления откровенно лишнего, даже водой разбавлять такой напиток нельзя, корректировать крепость приходится другими способами. В зависимости от того, где именно была выращена агава (в низине или на горах), могут кардинально меняться итоговые качества готовой текилы.

• В текиле содержится по настоящему огромное количество различных химических элементов и их соединений (свыше трёх ста), и лишь некоторые из них присутствуют в голубой агаве, являющейся изначальным ингредиентом. Большинство химических элементов появляются в процессе брожения и перегонки исходного сырья в конечный продукт.

• Ряд компонентов, присутствующих в напитке, не может действовать как-либо индивидуально, лишь соединения таких компонентов позволяют получить итоговый аромат, вкус и цвет.

• С солью текила подаётся во всех странах кроме Мексики, являющейся прародителем данного напитка, в Мексике пить такой алкоголь предпочитают исключительно в чистом виде, чтобы не смешивать его вкус с другими продуктами.

На спасение агавы

Прогнозы экспертов на ближайшие годы неутешительны: агавы по-прежнему будет не хватать, а для производства все чаще будут использовать не вполне зрелые растения в возрасте 4-5 лет – помимо того, что они беднее фруктозой и для получения литра текилы их нужно почти вдвое больше, они еще и дают овощные тона в аромате, с которыми не всякий дистиллер может справиться.

Для крупных производителей основной задачей будет удержать запасы своих флагманских брендов, поэтому объемы производства текилы private label будут падать (актуально в основном для США). Самых популярных в мире брендов проблема коснется в наименьшей степени, поскольку все они сделаны не только из голубой агавы и классифицируются как teqila mixto.

Некоторым небольшим производителям, которые сейчас блюдут чистоту жанра настоящей текилы, видимо, придется переключиться также на mixto. Фермерам, которые специализируются на голубой агаве, будет очень тяжело – их запасы быстро исчерпываются, пусть и по высоким ценам, но никто не понимает, сколько новых полей надо заложить прямо сейчас, чтобы через 7-8 лет чувствовать себя уверенно.

 

Нужен ли червячок

Многие люди на вопрос о том, что такое текила, ответят, что это напиток, в бутылку с которым помещают специального червячка. Все это глубокое заблуждение. На самом деле, присутствие столь необыкновенной добавки лишь ухудшает вкус самой текилы и снижает ее качество. Некоторые производители прибегают к данной хитрости только для того, чтобы вызвать у иностранцев интерес к своему продукту. Настоящая текила, история которой описана выше, была придумана без добавления каких-либо «живностей». Сегодня все это является лишь маркетинговым ходом.

Если в бутылке с алкогольным напитком есть червячок – то это уже совсем другой мексиканский продукт – мескаль. А подобная добавка – это главная особенность, которая отличает его от других спиртных напитков. Такой алкоголь делают не только из голубой агавы, но и из других разновидностей данного растения.

Хранение

Хоть текила и является крепким алкоголем, для неё присутствуют следующие условия правильного хранения:

• Рекомендуемая температура хранения 15-18 градусов.
• Нельзя ставить бутылку под открытые солнечные лучи.
• Пробку нужно закрывать максимально плотно, лишний воздух не должен попасть в бутылку.

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

• сбор, обработка агавы;
• варка сердцевины растения (пиньи);
• отжим;
• брожение;
• перегонка/испарение жидкости;
• бутилирование.

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский ананас, массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Для изготовления текилы используют исключительно спелые сочные плоды, которые выращивают 8 – 12 лет. Чтобы пинья стала более массивной, во время цветения обрубают цветочные побеги, которые расходуют питательные вещества для образования и созревания семян. Согласно заключению выгодна с экономической точки зрения.

В первую очередь, химадоры срезают листья, затем подрубают пинью при помощи длинной остро наточенной лопаты «коа».

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на глюкозу, фруктозу. Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются ферментации и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации сахара пиньи и порче сырья.

Способы употребления текилы

Употребление текилы – весьма необычное дело. Для этого существует три способа. Первый вариант используют настоящие ценители и знатоки этого продукта. Настоящий, выдержанный напиток не спеша потягивают по одному глоточку, чтобы полностью насладится его букетом. Для этого способа подходит текила комнатной температуры. Наливают алкоголь в специальные стопки, обладающие толстым донышком. Такая посуда носит название caballito, что в переводе с испанского языка обозначает «маленькая лошадка».

Существует и другой традиционный метод, показывающий, как правильно пить текилу. Правила его таковы: продукт обязательно запивается сангритой. Это особенный безалкогольный напиток, в основу которого входит сок лайма, томатный сок и невероятно острые мексиканские перчики чили. Иногда сангрита может быть такой острой, что по производимому эффекту способна составить конкуренцию самой текиле.

В клубах и барах практикуется еще один, не менее популярный вариант употребления текилы. Называется он «лизни-опрокинь-кусни». Особенность его состоит в том, что, кроме самого напитка, потребуется четвертинка лайма и соль. Существует эротическая разновидность этого варианта: соль следует слизать с плеча лежащей женщины, текилу выпить из ее пупка, а лайм барышня держит зубами. Вся процедура осуществляется без рук.

Определение текилы и основные термины

Текила (исп. Tequila) – это дистиллированный крепкий алкогольный напиток, подвид мескаля, изготовленный из ферментированного сока голубой агавы. Данное наименование принадлежит Мексике с 1974 года, когда была издана «Декларация о защите названия “Tequila”» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Это значит, что правительство Мексики обладает исключительным правом на использование слова «текила», а каждый производитель этого напитка должен получить лицензию через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Агава (произносится как «Uh-Gah-Vee»), несмотря на свой колючий внешний вид, является не кактусом, а суккулентным растением с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом. Существует порядка 166 различных видов агавы, 125 из которых произрастает в Мексике. И только из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul) с 1964 года можно производить текилу.

Наземная часть растения достигает в высоту от 1,2 до 1,8 метра и выглядит как гигантское растение алоэ вера, усеянного шипами. Текилу делают из сока подземной части голубой агавы, которая представляет собой похожий на ананас клубень («пинья») весом от 35 до 80 кг в низменностях и до 125 кг в высокогорьях. Вызревают клубни в среднем от 6 до 8 лет, но в прохладном климате высокогорья на этом может уйти до 12 лет и даже больше.

Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокр. CRT) – это руководящий орган, который контролирует более 135 зарегистрированных производителей напитка. Это частная некоммерческая организация, аккредитованная правительском Мексики в 1994 году. Она контролирует производство текилы, начиная от посадки агавы и заканчивая маркировкой бутылок в соответствии со стандартом NOM.

Кому может причинить вред?

При чрезмерном употреблении напиток на основе агавы негативно сказывается на функционировании желудка, печени, поджелудочной железы, ЦНС. Злоупотребление алкогольными напитками вызывает зависимость, которая в тяжелых стадиях приводит к циррозу, гибели нейронов мозга, появлению язвы и рака органов пищеварения, разрушению эритроцитов.

Смертельная доза алкоголя в организме человека – до 6 промилле. Другими словами 1 – 1,5 литра текилы способны привести к летальному исходу. При этом, степень интоксикации, риск развития необратимых процессов зависит от половой принадлежности, массы тела, возраста, температуры воздуха, скорости введения алкоголя в организм, толерантности к спиртному, наличия заболеваний сердечно-сосудистой, мочевыводящей, желудочно-кишечной систем.

Противопоказания к употреблению текилы:

• беременность;
• период кормления грудью;
• детский и юношеский возраст до 18 лет;
• сахарный диабет;
• подагра;
• гипотония, гипертония;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• болезни печени (гепатит);
• гастрит с пониженной кислотностью;
• увеличенное содержание триглицеридов в крови;
• прием антибиотиков;
• склонность к аллергии;
• язва;
• проблемы с костями (остеопороз);
• заболевания сердечно-сосудистой системы на стадии обострения;
• период после хирургических вмешательств.

Прием текилы строго запрещен несовершеннолетним и людям, склонным к алкоголизму.